"Советский» - как слиток золота

СибНИИ сыроделия (г. Барнаул) переиздал книгу Дмитрия Гранникова "Советский сыр". Распоряжением губернатора Александра Карлина из краевого бюджета на это было выделено 150 тысяч рублей. По словам директора института Александра Майорова, переиздание приурочено к 75-летию сыра "Советский", который был создан на Алтае, имеющем в достатке великолепное молочное сырье. Это один из лучших отечественных сыров, по вкусу и другим качественным показателям он близок к королю сыров - "Швейцар-скому".
В книге известного русского ученого Дмитрия Анатольевича Гранникова исследованы геоботанические условия получения высококачественного молока в предгорных и горных районах Алтая. В начале прошлого века он пришел к выводу о возможности выработки сыров швейцарского типа именно в этих районах, где изобилуют травы горных естественных лугов и пастбищ с богатым ботаническим составом.
Он разработал технологию и организовал производство нового сыра, воплотившего в себе аромат многоцветных альпийских лугов. Дмитрий Гранников обосновал сокращение сроков его созревания, расширение сырьевых ресурсов и зон производства. Этот сыр стало возможным вырабатывать на универсальном оборудовании по стандартной технологии. Он экономичен в производстве, удобен в уходе и транспортировке.
Одна из характерных особенностей "Советского" - своеобразный рисунок из крупных, равномерно расположенных по монолиту глазков круглой и слегка овальной формы. В зрелом виде этот красивый брусок массой 15-18 килограммов со срезанными гранями на углах напоминает слиток золота.
Впервые этот сыр был изготовлен на Куяганском сырзаводе Алтайского района. Это были прямоугольные бруски (в отличие от "Швейцарского", имеющего форму "колеса") длиной 48-50, шириной 18-20 и высотой 12-17 сантиметров. Его покрывали парафиновосковым сплавом. Сыр с 50-процентным содержанием жира имел слегка сладко- ватый вкус.
Большие пробные партии сыра "Советский", отправленные в Англию, получили там высокую оценку. По 100-балльной системе он был оценен в 90-95 баллов и причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам.
С 1932 года почти все заводы Алтайского района были переведены на выработку сыра "Советский". Кроме того, целую группу других районов края также переориентировали с маслоделия на выработку крупных сыров. В начале прошлого века сыроделие стало самостоятельной отраслью. Вскоре был даже создан главк сырной промышленности, его руководителем был назначен профессор Дмитрий Гранников.
Таким образом, именно на Алтае заложены основы отечественного промышленного сыроделия. В 1939 году Алтайский край занял первое место по производству сыров в РСФСР и не теряет славу уникального региона с вековыми традициями элитного сыроделии. По итогам 2006 года практически каждая седьмая тонна отечественного сыра произведена в Алтайском крае. Сейчас на 54 предприятиях отрасли производится 31 вид твердых, 20 видов рассольных и 48 видов плавленых сыров. В настоящее время в крае действует Сибирский институт сыроделия, который в следующем году отпразднует свое 50-летие. Таких учреждений в России всего два. Разработанные в институте сыры "Советский", "Горный", "Алтайский", "Катунский", "Радонежский", "Витязь", "Покровский", "Алтайский кудесник", "Легенда Алтая" и другие знают и производят не только в Алтайском крае, но и на всей территории России и в странах СНГ.
Сыродельные предприятия края отгружают свою продукцию в регионы всей России, а также в страны ближнего зарубежья - Казахстан, Киргизию. Алтайские сыры известны потребителям Турции, США, Испании, Франции, Голландии, Польши, Германии, Австрии, Швейцарии, Англии и других стран мира. Ежегодно алтайские сыроделы принимают участие во всех всероссийских и зарубежных смотрах-конкурсах.
Неслучайно в сентябре 2007 года в Барнауле был проведен первый Международный фестиваль сыра. А сыр "Советский" и технология его приготовления и поныне являются национальным достоянием и гордостью не только алтайских, но также и других российских сыроделов.

Николай Гусаков, Барнаул


Гигантский сырВ прошлом году сыр "Гигант" "Алтайского маслосырзавода" попал в Книгу рекордов Гиннесса. При весе в 721 килограмм длина окружности головы - 3,7 метров, диаметр - 1,06 метров, высота - 0,71 метр. Процедура замеров проходила на заводе ООО "Алтайский маслосырзавод" с соблюдением всех необходимых условий.